Fabada asturiana

Ingrédients

Touchez un ingrédient pour le cocher.

• 450 g de fabes (haricots secs des Asturies)

• 2 chorizos asturiens

• 2 morcillas asturiennes (boudins noirs)

• 200 g de lacón (dessalé)

• 200 g de poitrine de porc

• 1 petit oignon entier

• 2 gousses d'ail

• 1 feuille de laurier

• 45 ml d'huile d'olive vierge extra

• Eau minérale peu calcaire

• Sel

Préparation

1. 01Tremper et dessalerLa veille, mettez les fabes à tremper dans de l'eau froide et dessalez le lacón dans un autre récipient (et la poitrine, si elle est salée).
2. 02Lancer la cuissonÉgouttez les fabes et mettez-les dans une cocotte à fond épais avec l'oignon, l'ail, le laurier et l'huile. Couvrez d'eau minérale froide et portez à ébullition.
3. 03Ajouter le compangoPour une fabada moins grasse, cuisez d'abord le compango à part afin qu'il rende une partie de sa graisse. Ajoutez ensuite dans la cocotte le lacón, la poitrine, les chorizos et les boudins.
4. 04« Effrayer » les haricotsDès que l'ébullition reprend, ajoutez un filet d'eau froide pour la casser (« asustar », effrayer). Répétez deux fois de plus pendant la cuisson.
5. 05Cuire doucementLaissez cuire à feu moyen-doux environ trois heures, en secouant la cocotte plutôt qu'en remuant à la cuillère pour ne pas casser les haricots. Ajoutez de l'eau froide si le bouillon diminue trop.
6. 06Saler et laisser reposerSalez seulement dans les dernières minutes, quand les haricots sont tendres et crémeux. Laissez reposer quelques minutes.
7. 07ServirDécoupez le compango et servez-le sur un plat à part ou avec les haricots dans une soupière.

Variantes

• Certaines versions ajoutent un sofrito au paprika et quelques pistils de safran vers la fin de la cuisson.
• Avec des fabes fraîches ou surgelées, la cuisson est bien plus courte et le trempage inutile.