Fabada asturiana

Ingredienti

Tocca un ingrediente per spuntarlo.

• 450 g di fabes (fagioli secchi delle Asturie)

• 2 chorizo asturiani

• 2 morcillas asturiane (sanguinacci)

• 200 g di lacón (dissalato)

• 200 g di pancetta

• 1 cipolla piccola intera

• 2 spicchi d'aglio

• 1 foglia di alloro

• 45 ml di olio extravergine di oliva

• Acqua minerale poco calcarea

• Sale

Preparazione

1. 01Ammollare e dissalareLa sera prima metti in ammollo i fagioli in acqua fredda e dissala il lacón in un altro recipiente (e la pancetta, se è salata).
2. 02Iniziare la cotturaScola i fagioli e mettili in una pentola dal fondo spesso con la cipolla, l'aglio, l'alloro e l'olio. Copri con acqua minerale fredda e porta a ebollizione.
3. 03Aggiungere il compangoPer una fabada meno grassa, cuoci prima il compango a parte in modo che perda parte del grasso. Poi aggiungi in pentola lacón, pancetta, chorizo e sanguinacci.
4. 04«Spaventare» i fagioliQuando riprende il bollore, aggiungi un goccio d'acqua fredda per fermarlo («asustar», spaventare). Ripeti altre due volte durante la cottura.
5. 05Cuocere pianoCuoci a fuoco medio-basso per circa tre ore, scuotendo la pentola invece di mescolare con il cucchiaio per non rompere i fagioli. Aggiungi acqua fredda se il brodo scarseggia.
6. 06Salare e riposareSala solo negli ultimi minuti, quando i fagioli sono teneri e cremosi. Lascia riposare qualche minuto.
7. 07ServireTaglia il compango a pezzi e servilo su un piatto a parte o insieme ai fagioli in una zuppiera.

Varianti

• Alcune versioni aggiungono un soffritto di paprika e qualche stimma di zafferano verso fine cottura.
• Con fabes fresche o surgelate la cottura è molto più breve e non serve l'ammollo.