Fabada asturiana

Ingredientes

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• 450 g de fabes (faba asturiana seca)

• 2 chorizos asturianos

• 2 morcillas asturianas

• 200 g de lacón (desalado)

• 200 g de panceta o tocino entreverado

• 1 cebolla pequeña entera

• 2 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 45 ml de aceite de oliva virgen extra

• Agua mineral o poco calcárea

• Sal

Preparación

1. 01Remojar y desalarLa noche anterior pon las fabes en remojo en agua fría y desala el lacón en otro recipiente (y la panceta, si es salada).
2. 02Empezar la cocciónEscurre las fabes y colócalas en una cazuela de fondo grueso con la cebolla, los ajos, el laurel y el aceite. Cúbrelas con agua mineral fría y lleva a ebullición.
3. 03Añadir el compangoSi quieres una fabada menos grasa, cuece el compango aparte al principio para que suelte parte de la grasa. Después añade a la cazuela el lacón, la panceta, los chorizos y las morcillas.
4. 04«Asustar» las fabesCuando rompa a hervir, añade un chorro de agua fría para cortar el hervor («asustar»). Repite esta operación dos veces más a lo largo de la cocción.
5. 05Cocer a fuego suaveCuece a fuego medio-bajo unas tres horas, moviendo la cazuela en lugar de remover con cuchara para que las fabes no se rompan. Añade agua fría si queda escasa de caldo.
6. 06Salar y reposarSala solo en los últimos minutos, cuando las fabes estén tiernas y cremosas. Deja reposar unos minutos.
7. 07ServirTrocea el compango y sírvelo en una fuente aparte o junto a las fabes en una sopera.

Variantes

• Hay versiones que añaden un sofrito de pimentón y unas hebras de azafrán hacia el final de la cocción.
• Con fabes frescas o congeladas el tiempo de cocción se reduce mucho y no hace falta remojo.