Bacalao al pil-pil

Ingrédients

Touchez un ingrédient pour le cocher.

• 4 gros dos de morue salée, avec la peau (environ 200 g chacun)

• 4 gousses d'ail

• 1-2 piments secs (guindillas)

• Environ 300 ml d'huile d'olive (3/4 vierge et 1/4 douce)

Préparation

1. 01Dessaler la morueDessalez les dos dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. Séchez-les bien avec du papier absorbant avant la cuisson.
2. 02Parfumer l'huileDans un plat en terre cuite (ou une large poêle), chauffez l'huile à feu moyen-doux avec l'ail en lamelles et les piments jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Retirez-les et réservez.
3. 03Tiédir l'huileÉcartez le plat du feu et laissez l'huile tiédir : elle ne doit pas être chaude quand on y met le poisson.
4. 04Confire la moruePosez les dos côté peau vers le bas et placez sur un feu très doux. Quand l'huile est sur le point de frémir, retournez-les côté peau vers le haut et poursuivez environ 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils libèrent une gélatine blanchâtre.
5. 05Retirer la morueSortez les dos sur une assiette et gardez l'huile, qui contient maintenant la gélatine du poisson.
6. 06Lier la sauceLe plat et l'huile un peu refroidis, imprimez-lui un mouvement circulaire régulier de balancement (ou remuez doucement avec une passoire) jusqu'à ce que la sauce émulsionne et épaississe comme une mayonnaise légère.
7. 07ServirRemettez la morue dans le plat, répartissez l'ail et le piment dessus et servez aussitôt, nappée de sauce.

Variantes

• Méthode de la passoire : au lieu de balancer le plat, on agite l'huile avec une passoire dans le plat pour lier plus vite.
• Certains laissent l'ail dans l'huile, d'autres le retirent au début et le remettent à la fin.