Spanien·País Vasco
Bacalao al pil-pil
Lomos de bacalao confitados en aceite con ajo y guindilla, ligados con su propia gelatina hasta formar una salsa cremosa.
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Foto: Ardo Beltz · CC BY-SA 3.0
- Zubereitung
- 15 Min.
- Garzeit
- 25 Min.
- Gesamtzeit
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Schwer
- Portionen
- 4
Desalado del bacalao: 24 Std. (nicht in der Gesamtzeit enthalten)
Zutaten
Tippe auf eine Zutat, um sie abzuhaken.
Zubereitung
Tipps
- Temperatura baja y paciencia: el aceite nunca debe hervir, o la gelatina no ligará.
- Ligar es una cuestión de movimiento: hazlo de forma constante, sin prisa y con la cazuela ligeramente inclinada.
- Si la salsa se corta, añade un chorrito de agua tibia y sigue moviendo la cazuela.
- Usa bacalao de buena calidad con piel: es la fuente de la gelatina que liga el pil-pil.
Varianten
- Método del colador: en lugar de mover la cazuela, se agita el aceite con un colador dentro de la cazuela para ligar más rápido.
- Hay quien deja los ajos en el aceite y quien los retira al principio y los devuelve al final.
Geschichte des Rezepts
Bacalao al pil-pil: Woher es kommt.
El pil-pil es una salsa más joven de lo que se suele creer. Una leyenda lo atribuye a un comerciante vizcaíno, Simón Gurtubay, en 1836, pero la primera aparición documentada de la palabra «pilpil» para designar una salsa figura en el Diccionario general de cocina de Ángel Muro, de 1892.
El nombre es una onomatopeya: originalmente describía el sonido del aceite al calentarse suavemente. La emulsión tal como se conoce hoy, ligada con la gelatina del bacalao, se consolidó entre finales del siglo XIX y principios del XX.
Quellen
Von RecetarioMundo.
