Spagna·Paesi Baschi
Bacalao al pil-pil
Baccalà in salsa pil-pil
Tranci di baccalà confit in olio con aglio e peperoncino, legati con la loro stessa gelatina fino a formare una salsa cremosa.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 25 min
- Tempo totale
- 40 min
- Difficoltà
- Difficile
- Porzioni
- 4
Dissalatura del baccalà: 24 h (non incluso nel totale)
Ingredienti
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Preparazione
Consigli
- Temperatura bassa e pazienza: l'olio non deve mai bollire, altrimenti la gelatina non lega.
- Legare è questione di movimento: fallo in modo costante, senza fretta, con la cazzuola leggermente inclinata.
- Se la salsa impazzisce, aggiungi un goccio d'acqua tiepida e continua a muovere la cazzuola.
- Usa baccalà di buona qualità con la pelle: è la fonte della gelatina che lega il pil-pil.
Varianti
- Metodo del colino: invece di muovere la cazzuola, si agita l'olio con un colino dentro la cazzuola per legare più in fretta.
- C'è chi lascia l'aglio nell'olio e chi lo toglie all'inizio e lo rimette alla fine.
Storia della ricetta
Bacalao al pil-pil: da dove viene.
Il pil-pil è una salsa più giovane di quanto si creda. Una leggenda lo attribuisce a un commerciante biscaglino, Simón Gurtubay, nel 1836, ma la prima comparsa documentata della parola «pilpil» per una salsa è nel Diccionario general de cocina di Ángel Muro, del 1892.
Il nome è un'onomatopea: in origine descriveva il suono dell'olio che si scalda dolcemente. L'emulsione come la conosciamo oggi, legata con la gelatina del baccalà, si consolidò tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento.
Fonti
Di RecetarioMundo.