Іспанія·Країна Басків
Bacalao al pil-pil
Тріска в соусі піл-піл
Шматки солоної тріски, повільно доведені в олії з часником і перцем чилі та зв'язані власним желатином у кремовий соус.
- Приготування
- 15 хв
- Готування
- 25 хв
- Загальний час
- 40 хв
- Складність
- Складно
- Порції
- 4
Вимочування тріски: 24 год (не входить до загального часу)
Інгредієнти
Торкніться інгредієнта, щоб його відмітити.
Приготування
Поради
- Низька температура й терпіння: олія ніколи не повинна кипіти, інакше желатин не зв'яже соус.
- Зв'язування — це питання руху: робіть його рівно, без поспіху, трохи нахиливши посудину.
- Якщо соус розшарувався, додайте трохи теплої води й продовжуйте погойдувати посудину.
- Беріть якісну тріску зі шкіркою: саме вона — джерело желатину, що зв'язує піл-піл.
Варіанти
- Метод із ситечком: замість погойдування посудини олію збивають ситечком у посудині, щоб зв'язати швидше.
- Дехто залишає часник в олії, а дехто прибирає його на початку й повертає наприкінці.
Історія рецепта
Bacalao al pil-pil: звідки це.
Піл-піл — молодший соус, ніж прийнято вважати. Легенда приписує його бізкайському купцеві Сімону Гуртубаю (1836), але перша задокументована згадка слова «pilpil» на позначення соусу міститься в «Diccionario general de cocina» Анхеля Муро 1892 року.
Назва — ономатопея: спочатку вона описувала звук олії, що повільно нагрівається. Емульсія в її сучасному вигляді, зв'язана желатином тріски, закріпилася між кінцем XIX й початком XX століття.
Джерела
Автор: RecetarioMundo.