Caldero murciano

Ingredienti

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• 400 g di riso bomba

• 2 l di acqua o brodo di pesce

• 1,5-2 kg di pesce di scoglio misto (cefalo, scorfano, orata, pesce minuto), con le teste

• 200 g di gamberi o scampi

• 400 g di pomodori maturi

• 6 spicchi d'aglio

• 4 peperoni secchi ñora

• Qualche pistillo di zafferano

• Prezzemolo

• Olio extravergine d'oliva

• Sale

• Alioli per accompagnare

Preparazione

1. 01Friggi le ñoras e le testeNel caldero con l'olio caldo friggi le ñoras finché si ammorbidiscono e toglile. Nello stesso olio rosola le teste di pesce per dare sapore.
2. 02Prepara il soffrittoAggiungi il pomodoro a pezzi e cuocilo circa 5 minuti finché perde l'acqua.
3. 03Prepara il pesto e il brodoPesta le ñoras fritte con diversi spicchi d'aglio crudi fino a ottenere una pasta. Incorporala nel caldero, versa l'acqua calda e lascia bollire circa 5 minuti.
4. 04Cuoci il pesceSbollenta in quel brodo le fette spesse di pesce per qualche minuto, fino a cottura. Toglile e mettile da parte.
5. 05Aggiungi il risoFiltra il brodo se vuoi, portalo a bollore con lo zafferano e aggiungi il riso. Cuocilo circa 20 minuti, aggiungendo i gamberi verso la fine. Il riso deve restare leggermente brodoso.
6. 06Servi in più portateLascia riposare il riso qualche minuto. Tradizionalmente si serve il pesce in un piatto con un po' di brodo e aglio, e il riso in un altro, con alioli.

Varianti

• Il pesce dipende dal pescato del giorno: pesce minuto misto, cefalo, scorfano, orata o, nella ricetta della Real Academia de Gastronomía, cefalo, cernia, orata e rana pescatrice.
• L'ordine di servizio varia a seconda della fonte: alcune servono prima il pesce e poi il riso; altre prima il riso e poi il pesce con il suo brodo.