Espagne·Communauté de Madrid·Madrid
Cocido madrileño
Pot-au-feu madrilène aux pois chiches
Le grand plat mijoté de Madrid : pois chiches, viandes, charcuteries et légumes servis en trois temps, en commençant par le bouillon.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 3 h
- Temps total
- 3 h 30 min
- Difficulté
- Moyenne
- Portions
- 4
Trempage: 12 h (non compris dans le total)
Ingrédients
Touchez un ingrédient pour le cocher.
Pois chiches et viandes
Légumes
Pour le bouillon
Préparation
Conseils
- Partez toujours d'eau froide et écumez au début : le bouillon sera clair.
- Cuisez charcuteries et chou à part pour qu'ils ne dominent pas le goût du bouillon.
- Cuisez toujours à feu doux : les pois chiches ne doivent ni éclater ni durcir.
- Les restes se transforment le lendemain en croquettes ou en ropa vieja.
Variantes
- La pelota : une grosse boulette de viande hachée, d'œuf et d'épices, cuite avec le reste.
- L'ordre des services et la répartition des légumes varient selon les maisons ; le plus courant est bouillon, pois chiches aux légumes, puis viandes.
- Sans vermicelles, avec du riz ou de petites pâtes dans le bouillon.
Histoire de la recette
Cocido madrileño : d’où ça vient.
Le cocido madrileño est rattaché à l'olla podrida médiévale, dont les ragoûts ibériques seraient les héritiers. Certaines sources situent son ancrage à Madrid dès le XVIIe siècle et le décrivent d'abord comme un plat modeste des foyers, préparé avec ce que chaque famille pouvait se procurer.
Avec le temps, il s'est raffiné sur les tables plus aisées et, au XIXe siècle, il figurait à la carte des meilleurs établissements et à la cour. Son trait le plus caractéristique est d'être servi en « vuelcos » (services) : une seule marmite donne le bouillon, les pois chiches aux légumes et le plat de viandes.
Sources
Par RecetarioMundo.