Callos a la madrileña

Ingrédients

Touchez un ingrédient pour le cocher.

• 1 kg de tripes de veau nettoyées

• 500 g de museau de veau

• 1 chorizo

• 1 boudin noir (morcilla)

• 1 gros oignon

• 3 gousses d'ail

• 200 g de tomate concassée

• 1 feuille de laurier

• 2 clous de girofle

• 1 cuillère à soupe de paprika doux

• 1/2 cuillère à café de paprika fort

• 1 piment sec (guindilla)

• Vinaigre et citron pour nettoyer

• Huile d'olive, sel et poivre

Préparation

1. 01Nettoyer les tripesLavez les tripes et le museau à l'eau froide avec du sel, du vinaigre et du jus de citron, en frottant, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Coupez en carrés d'environ 3 à 4 cm.
2. 02Cuire la baseMettez les tripes et le museau dans une marmite avec beaucoup d'eau froide, le laurier, les clous de girofle et le piment. Portez à ébullition, écumez et cuisez à couvert à feu doux environ 2 heures.
3. 03Préparer le sofritoDans une grande cocotte, faites suer l'oignon haché et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez la tomate et cuisez quelques minutes ; hors du feu, ajoutez les paprikas et remuez aussitôt pour qu'ils ne brûlent pas.
4. 04Réunir avec le bouillonÉgouttez les tripes, gardez le bouillon, et ajoutez-les au sofrito. Versez le bouillon peu à peu, juste à couvert, et laissez mijoter doucement.
5. 05Ajouter les charcuteriesUne heure avant la fin, ajoutez le chorizo et le boudin coupés et laissez-les cuire avec le reste.
6. 06Lier et rectifierGoûtez et rectifiez sel et poivre. La sauce doit être liée et soyeuse ; si elle est trop claire, cuisez quelques minutes sans couvercle.
7. 07Laisser reposer et servirLaissez reposer un moment, ou mieux d'un jour à l'autre, et servez très chaud avec du pain.

Variantes

• Avec un os de jambon dans le bouillon de cuisson pour plus de goût.
• Avec du pied de veau en plus du museau, pour une sauce plus gélatineuse.
• Avec des pois chiches, comme dans les tripes d'autres régions ; la recette classique de Madrid n'en contient pas.