Callos a la madrileña

Ingredientes

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• 1 kg de callos de ternera limpios

• 500 g de morro de ternera

• 1 chorizo

• 1 morcilla

• 1 cebolla grande

• 3 dientes de ajo

• 200 g de tomate triturado

• 1 hoja de laurel

• 2 clavos

• 1 cucharada de pimentón dulce

• 1/2 cucharadita de pimentón picante

• 1 guindilla

• Vinagre y limón para limpiar

• Aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación

1. 01Limpiar los callosLava los callos y el morro con agua fría, sal, vinagre y zumo de limón, frotándolos, hasta que el agua salga clara. Trocea en cuadrados de unos 3 a 4 cm.
2. 02Cocer la basePon los callos y el morro en una olla con agua fría abundante, el laurel, los clavos y la guindilla. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece tapado y a fuego suave durante unas 2 horas.
3. 03Hacer el sofritoEn una cazuela grande, pocha en aceite la cebolla picada y los ajos hasta que estén blandos y dorados. Añade el tomate y cocina unos minutos; retira del fuego, echa los pimentones y remueve enseguida para que no se quemen.
4. 04Juntar con el caldoEscurre los callos, reserva el caldo, e incorpóralos al sofrito. Añade caldo poco a poco, hasta cubrir apenas, y cuece a fuego suave.
5. 05Añadir los embutidosCuando falte una hora, añade el chorizo y la morcilla troceados y deja que cuezan con todo.
6. 06Espesar y rectificarPrueba el punto de sal y pimienta. La salsa debe quedar ligada y sedosa; si está clara, cuece unos minutos sin tapa.
7. 07Reposar y servirDeja reposar un rato, o mejor de un día para otro, y sírvelos muy calientes con pan.

Variantes

• Con un hueso de jamón en el caldo de cocción para darle más sabor.
• Con pata de ternera además de morro, para una salsa más gelatinosa.
• Con garbanzos, como en los callos de otras regiones; en Madrid la receta clásica no los lleva.