Callos a la madrileña

Інгредієнти

Торкніться інгредієнта, щоб його відмітити.

• 1 кг очищеного телячого рубця

• 500 г телячого рила

• 1 чорізо

• 1 кров'яна ковбаса (морсілья)

• 1 велика цибулина

• 3 зубчики часнику

• 200 г подрібнених томатів

• 1 лавровий лист

• 2 гвоздики

• 1 ст. ложка солодкої паприки

• 1/2 ч. ложки гострої паприки

• 1 сушений гострий перчик (гіндільйя)

• Оцет і лимон для чищення

• Оливкова олія, сіль і перець

Приготування

1. 01Очистити рубецьПромийте рубець і рило холодною водою із сіллю, оцтом і лимонним соком, розтираючи, доки вода не стане чистою. Наріжте квадратиками приблизно 3–4 см.
2. 02Зварити основуПокладіть рубець і рило в каструлю з великою кількістю холодної води, лавровим листом, гвоздикою й перчиком. Доведіть до кипіння, зніміть піну й варіть під кришкою на слабкому вогні приблизно 2 години.
3. 03Зробити підсмажкуУ великій каструлі на олії розтушкуйте подрібнену цибулю й часник до м'якості та золотистого кольору. Додайте томати й готуйте кілька хвилин; зніміть з вогню, додайте паприку й одразу перемішайте, щоб не підгоріла.
4. 04З'єднати з бульйономВідцідіть рубець, збережіть бульйон і додайте рубець до підсмажки. Підливайте бульйон потроху, лише щоб ледь вкрити, і тушкуйте на слабкому вогні.
5. 05Додати ковбасиЗа годину до кінця додайте нарізані чорізо й кров'яну ковбасу й дайте їм звариться разом з усім.
6. 06Загустити й відкоригуватиСкуштуйте й відкоригуйте сіль і перець. Соус має бути зв'язаним і шовковистим; якщо рідкий — випарюйте кілька хвилин без кришки.
7. 07Дати настоятися та податиДайте постояти, а ліпше — до наступного дня, і подавайте дуже гарячим із хлібом.

Варіанти

• Зі шинковою кісткою в бульйоні для кращого смаку.
• З телячою ніжкою на додачу до рила — для більш желатинового соусу.
• З нутом, як в рубцях інших регіонів; у класичному мадридському рецепті його немає.