Callos a la madrileña

Ingredienti

Tocca un ingrediente per spuntarlo.

• 1 kg di trippa di vitello pulita

• 500 g di muso di vitello

• 1 chorizo

• 1 sanguinaccio (morcilla)

• 1 cipolla grande

• 3 spicchi d'aglio

• 200 g di pomodoro passato

• 1 foglia di alloro

• 2 chiodi di garofano

• 1 cucchiaio di paprica dolce

• 1/2 cucchiaino di paprica piccante

• 1 peperoncino secco (guindilla)

• Aceto e limone per pulire

• Olio d'oliva, sale e pepe

Preparazione

1. 01Pulire la trippaLava la trippa e il muso con acqua fredda, sale, aceto e succo di limone, strofinando, finché l'acqua non esce limpida. Taglia in quadrati di circa 3-4 cm.
2. 02Cuocere la baseMetti trippa e muso in una pentola con abbondante acqua fredda, l'alloro, i chiodi di garofano e il peperoncino. Porta a bollore, schiuma e cuoci con il coperchio a fuoco dolce per circa 2 ore.
3. 03Preparare il soffrittoIn una casseruola grande, fai appassire in olio la cipolla tritata e l'aglio fino a renderli teneri e dorati. Aggiungi il pomodoro e cuoci qualche minuto; fuori dal fuoco, unisci le paprica e mescola subito perché non brucino.
4. 04Unire al brodoScola la trippa, tieni da parte il brodo e aggiungila al soffritto. Versa il brodo poco alla volta, appena a coprire, e cuoci dolcemente.
5. 05Aggiungere i salumiQuando manca circa un'ora, aggiungi chorizo e sanguinaccio a pezzi e lasciali cuocere con il resto.
6. 06Addensare e regolareAssaggia e regola sale e pepe. La salsa deve essere legata e setosa; se è troppo liquida, cuoci qualche minuto senza coperchio.
7. 07Riposare e servireLascia riposare un po', o meglio da un giorno all'altro, e servi molto caldo con pane.

Varianti

• Con un osso di prosciutto nel brodo di cottura per più sapore.
• Con piedino di vitello oltre al muso, per una salsa più gelatinosa.
• Con ceci, come nelle trippe di altre regioni; la ricetta classica di Madrid non li prevede.