Espagne·Andalousie·Córdoba
Salmorejo
Crème froide cordouane de tomate et pain
Une crème froide de Cordoue à la tomate, au pain, à l'huile d'olive et à l'ail, garnie de jambon et d'œuf dur.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 0 min
- Temps total
- 1 h 20 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4
Repos au froid: 1 h
Ingrédients
Touchez un ingrédient pour le cocher.
Préparation
Conseils
- Utilisez un pain à mie compacte de la veille : s'il est trop mou, la crème sera aqueuse.
- Le salmorejo est plus épais que le gazpacho ; s'il est trop dense, allongez-le d'une cuillère d'eau froide.
- Ajoutez l'huile lentement pour qu'elle émulsionne et que la crème soit soyeuse.
- Les tomates doivent être très mûres : presque tout le goût en dépend.
Variantes
- La recette cordouane traditionnelle ne contient pas de vinaigre, bien que certaines versions en ajoutent un filet.
- Il se sert avec du jambon serrano et de l'œuf dur haché .
- Des plats très différents portent le même nom ailleurs : aux Canaries, le lapin en salmorejo, et en Aragon, les œufs en salmorrejo.
Histoire de la recette
Salmorejo : d’où ça vient.
Le salmorejo tire son origine d'un plat très ancien. En 1611, le dictionnaire de Covarrubias définissait le « salmorejo » comme une sauce ou un escabèche pour lapins, préparé avec du poivre, du sel et d'autres épices. Le salmorejo actuel n'est apparu que lorsque la tomate, venue d'Amérique, a été ajoutée à cette base de pain, huile, ail et sel, probablement au XIXe siècle ou plus tard : le dictionnaire d'Ángel Muro de 1892 le définit encore sans tomate.
Son prédécesseur immédiat était la mazamorra, faite de mie de pain, huile, ail, vinaigre et sel. À Cordoue, le plat a pris un grand essor et est devenu un symbole local, en partie grâce à des restaurants emblématiques comme El Caballo Rojo.
Sources
Par RecetarioMundo.