Spagna·Andalusia·Córdoba
Salmorejo
Crema fredda cordovese di pomodoro e pane
Una crema fredda di Cordova a base di pomodoro, pane, olio d'oliva e aglio, guarnita con prosciutto e uovo sodo.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 0 min
- Tempo totale
- 1 h 20 min
- Difficoltà
- Facile
- Porzioni
- 4
Riposo al freddo: 1 h
Ingredienti
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Preparazione
Consigli
- Usa un pane a mollica compatta del giorno prima: se è troppo morbido, la crema risulterà acquosa.
- Il salmorejo è più denso del gazpacho; se viene troppo denso, allungalo con un cucchiaio di acqua fredda.
- Aggiungi l'olio lentamente perché emulsioni e la crema sia vellutata.
- I pomodori devono essere ben maturi: da loro dipende quasi tutto il sapore.
Varianti
- La ricetta tradizionale cordovese non contiene aceto, anche se alcune versioni ne aggiungono un goccio.
- Si serve con prosciutto serrano e uovo sodo tritato.
- Altrove esistono piatti molto diversi con lo stesso nome: alle Canarie il coniglio in salmorejo e in Aragona le uova in salmorrejo.
Storia della ricetta
Salmorejo: da dove viene.
Il salmorejo ha origine da un piatto molto antico. Nel 1611 il dizionario di Covarrubias definiva il «salmorejo» come una salsa o un escabeche per conigli, fatto con pepe, sale e altre spezie. Il salmorejo attuale non comparve finché il pomodoro, arrivato dall'America, non fu aggiunto a quella base di pane, olio, aglio e sale, probabilmente nel XIX secolo o più tardi: il dizionario di Ángel Muro del 1892 lo definisce ancora senza pomodoro.
Il suo immediato predecessore era la mazamorra, fatta di mollica di pane, olio, aglio, aceto e sale. A Cordova il piatto ha preso grande slancio ed è diventato un simbolo locale, in parte grazie a ristoranti emblematici come El Caballo Rojo.
Fonti
Di RecetarioMundo.