Espagne·Castille-et-León·La Granja de San Ildefonso (Segovia)
Judiones de La Granja
Ragoût de gros haricots blancs de La Granja
Ragoût segovien de gros haricots blancs onctueux mijotés longuement avec chorizo, boudin noir, épaule de porc salée et poitrine.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 3 h
- Temps total
- 3 h 20 min
- Difficulté
- Moyenne
- Portions
- 6
Trempage: 12 h (non compris dans le total)
Ingrédients
Touchez un ingrédient pour le cocher.
Préparation
Conseils
- Salez toujours les légumineuses en fin de cuisson : le sel durcit la peau et allonge le temps de cuisson.
- Ne remuez pas à la cuillère ; faites tourner la marmite pour garder les haricots entiers.
- Comme la plupart des plats mijotés, il est meilleur le lendemain : préparez-le à l'avance et réchauffez-le doucement.
- L'autocuiseur réduit beaucoup le temps, mais il vaut mieux finir quelques minutes à feu doux, sans couvercle.
Variantes
- Avec un sofrito d'oignon, d'ail et de paprika ajouté vers la fin de la cuisson.
- Avec oreille ou pieds de porc à la place d'une partie du lacón.
- Avec des fruits de mer ou du poisson (palourdes ou lotte), une version plus légère préparée aussi avec ce type de haricot.
Histoire de la recette
Judiones de La Granja : d’où ça vient.
Le « judión » est un très gros haricot blanc, aplati, à la peau très fine, associé à La Granja de San Ildefonso, dans la province de Ségovie. Son nom et sa réputation sont liés au Site royal : on raconte qu'au XVIIIe siècle, pendant la construction du palais, des jardiniers français y introduisirent des haricots venus d'Amérique, remarqués pour leur taille.
Selon la légende, ils servirent d'abord à nourrir les faisans de la reine Isabelle Farnèse. Avec le temps, la culture s'est étendue aux plaines voisines et il est devenu la légumineuse la plus importante de Ségovie. Il bénéficie aujourd'hui d'une Marque de garantie et, chaque août, autour de la Saint-Louis, se tient la Gran Judiada. Ce qui concerne son arrivée au palais relève de la tradition locale : mieux vaut y voir une légende qu'un fait documenté.
Sources
Par RecetarioMundo.