Espanha·Castilla y León·La Granja de San Ildefonso (Segovia)

Judiones de La Granja

Name: Judiones de La Granja
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 20 min
Yield: 6 doses
Cuisine: Espanha
Ingredients: 500 g de judiones de La Granja secos; 2 chorizos; 1 morcilla de cebolla; 300 g de lacón; 100 g de panceta; 1/4 de cebolla; 1 hoja de laurel; 6 granos de pimienta negra; Sal

Guiso segoviano de grandes alubias blancas y mantecosas cocidas despacio con chorizo, morcilla, lacón y panceta.

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Foto: Tamorlan · CC BY 3.0

Preparação: 20 min
Cozedura: 3 h
Tempo total: 3 h 20 min
Dificuldade: Média
Doses: 6

Remojo: 12 h (não incluído no total)

Preparação

Dicas

Sala las legumbres siempre al final de la cocción: la sal endurece la piel y alarga el tiempo.
No remuevas con cuchara; agita la olla en círculos para mantener las alubias enteras.
Como casi todos los guisos de cuchara, mejora de un día para otro: prepáralo con antelación y recaliéntalo despacio.
En olla a presión se acorta bastante el tiempo, pero conviene terminarlo unos minutos a fuego suave con la olla abierta.

Variantes

Con sofrito de cebolla, ajo y pimentón añadido hacia el final de la cocción.
Con oreja o manitas de cerdo en lugar de parte del lacón.
Con marisco o pescado (almejas o rape), una versión más ligera que se prepara también con este tipo de alubia.

História da receita

Judiones de La Granja: de onde vem.

El judión es una alubia blanca de gran tamaño, aplanada y de piel muy fina, asociada a La Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia. Su nombre y su fama están ligados al Real Sitio: se cuenta que en el siglo XVIII, durante la construcción del palacio, los jardineros franceses introdujeron unas alubias procedentes de América que llamaron la atención por su tamaño.

Según la leyenda, se destinaron primero a alimentar a los faisanes de la reina Isabel de Farnesio. Con el tiempo, su cultivo pasó a las vegas cercanas y se convirtió en la legumbre más importante de Segovia. Hoy cuenta con Marca de Garantía y cada agosto, en torno al día de San Luis, se celebra la Gran Judiada. Los datos sobre su llegada al palacio proceden de la tradición local y conviene tomarlos como leyenda más que como hecho documentado.