Espagne·Castille-et-León·Segovia
Cochinillo asado
Cochon de lait rôti à la segovienne
Cochon de lait entier rôti au four en plat de terre avec du saindoux, à la peau dorée et croustillante et à la chair tendre, à la mode de Ségovie.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 45 min
- Temps total
- 2 h 5 min
- Difficulté
- Moyenne
- Portions
- 6
Repos: 0 min
Ingrédients
Touchez un ingrédient pour le cocher.
Préparation
Conseils
- Piquez la peau lorsque vous retournez le cochon : cela évite les bulles et la rend croustillante uniformément.
- Commencez avec la peau vers le bas pour que la viande cuise doucement dans la vapeur et l'eau du plat.
- Choisissez un cochon de qualité : celui de Ségovie sous IGP provient de porcelets nourris uniquement au lait maternel.
- On le découpe traditionnellement à table ; le trancher avec le bord d'une assiette est un geste spectaculaire de la maison, pas une nécessité.
Variantes
- Chaque rôtisserie ajuste la température et les temps selon son four et le poids du cochon ; la recette de base suit le style du Mesón de Cándido.
Histoire de la recette
Cochinillo asado : d’où ça vient.
Le cochon de lait rôti est l'un des plats les plus emblématiques de Ségovie et de la cuisine castillane. La recette présentée suit le style du Mesón de Cándido, célèbre rôtisserie de Ségovie, à laquelle on attribue habituellement la coutume de découper le cochon avec le bord d'une assiette pour montrer la tendreté de la chair. Toutefois, l'anthropologue Pedro Javier Cruz a documenté qu'on le faisait déjà au XIXe siècle à la Casa Botín, à Madrid.
En 2024, l'Union européenne a enregistré l'Indication géographique protégée « Cochinillo de Segovia ». Elle couvre les animaux nés, élevés et abattus dans la province de Ségovie et dans La Moraña, dans la province d'Ávila, nourris exclusivement au lait maternel.
Sources
Par RecetarioMundo.