Spagna·Castiglia e León·Segovia
Cochinillo asado
Maialino da latte arrosto alla segoviana
Maialino da latte intero arrostito al forno in terracotta con lardo, dalla pelle dorata e croccante e dalla carne tenera, alla maniera di Segovia.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 45 min
- Tempo totale
- 2 h 5 min
- Difficoltà
- Media
- Porzioni
- 6
Riposo: 0 min
Ingredienti
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Preparazione
Consigli
- Bucherella la pelle quando giri il maialino: così non si formano bolle e resta croccante in modo uniforme.
- Parti con la pelle verso il basso, perché la carne cuocia dolcemente nel vapore e nell'acqua del fondo.
- Scegli un maialino di qualità: quello di Segovia IGP proviene da porcellini nutriti solo con latte materno.
- Tradizionalmente si taglia a tavola; tagliarlo con il bordo di un piatto è un gesto scenico della casa, non una necessità.
Varianti
- Ogni arrostitore regola temperatura e tempi in base al proprio forno e al peso del maialino; la ricetta di base segue lo stile del Mesón de Cándido.
Storia della ricetta
Cochinillo asado: da dove viene.
Il maialino da latte arrosto è uno dei piatti più emblematici di Segovia e della cucina castigliana. La ricetta qui proposta segue lo stile del Mesón de Cándido, celebre arrostitore di Segovia, a cui di solito si attribuisce l'usanza di tagliare il maialino con il bordo di un piatto per mostrare la tenerezza della carne. Tuttavia l'antropologo Pedro Javier Cruz ha documentato che già nell'Ottocento lo si faceva alla Casa Botín di Madrid.
Nel 2024 l'Unione europea ha registrato l'Indicazione Geografica Protetta «Cochinillo de Segovia». Riguarda gli animali nati, allevati e macellati nella provincia di Segovia e nella comarca di La Moraña, in provincia di Ávila, nutriti esclusivamente con latte materno.
Fonti
Di RecetarioMundo.