Papas arrugadas con mojo

Ingredientes

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Para las papas

• 1 kg de papas pequeñas de tamaño parecido, con piel
• 100 g de sal gorda
• Agua, la justa para casi cubrirlas

Mojo picón

• 4 dientes de ajo
• 2 pimientas picantes secas o guindillas secas
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Mojo verde

• 1 manojo pequeño de cilantro
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 cucharada de vinagre
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. 01Lavar las papasLávalas bien con agua, sin pelarlas. Elige papas pequeñas y de tamaño uniforme para que se cuezan a la vez.
2. 02Preparar el agua saladaPonlas en una olla ancha con la sal gorda y agua que apenas llegue a cubrirlas o incluso que no las cubra del todo; se cocerán en parte al vapor.
3. 03CocerTapa y cuece a fuego medio de 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo.
4. 04ArrugarEscurre el agua que quede y devuelve la olla al fuego suave, sin tapa. Agita las papas con movimientos circulares unos minutos, hasta que se sequen, se arruguen y se cubran de una película blanca de sal.
5. 05Hacer el mojo picónMachaca en el mortero, o tritura, el ajo con el comino y una pizca de sal; añade las pimientas remojadas y el pimentón. Incorpora el vinagre y, en hilo, el aceite hasta ligar.
6. 06Hacer el mojo verdeTritura el cilantro con el ajo, el comino, el vinagre, la sal y el aceite hasta obtener una salsa verde ligada.
7. 07ServirSirve las papas calientes con los dos mojos en cuencos aparte.

Variantes

• Cada isla tiene sus propios mojos y sus propias proporciones; el picón es rojo y picante, el verde lleva cilantro.
• El mojo verde se suele acompañar con pescado y el mojo picón con carne, aunque ambos van bien con las papas.